Слепили идеальные пельмени, а после варки вместо аппетитных ушек получили месиво с начинкой, плавающее в мутном бульоне?
Знакомая картина, корни которой чаще всего кроются не в начинке, а в тесте, точнее, в температуре жидкости для его замеса.
Оказывается, горячая или теплая вода – главный враг эластичности и прочности. Секрет теста, которое не рвется при лепке и не расползается в кипятке, – ледяная вода (или даже смесь воды со льдом).
Почему? Мука содержит два ключевых белка: глютенин и глиадин. При контакте с водой они образуют клейковину – эластичную сеть.
Температура напрямую влияет на скорость и качество образования этой сети. Теплая или горячая вода активизирует белки слишком быстро и агрессивно.
Клейковина образуется грубой, неравномерной, тесто становится липким, тянется плохо, а при варке легко разваривается, так как крахмал быстрее набухает и нарушает структуру.
Холодная вода замедляет гидратацию белков. Клейковина формируется медленнее, но гораздо более тонкой, упругой и прочной сетью.
Тесто получается гладким, эластичным, прекрасно раскатывается в тонкий пласт, не рвется при формовке и уверенно держит начинку даже под натиском кипящей воды.
Как сделать правильно? Налейте в стакан или миску нужное количество чистой воды (обычно 200-250 мл на 500 г муки).
Добавьте туда несколько кубиков льда или поставьте в морозилку на 15-20 минут, чтобы вода стала очень холодной.
В глубокую миску просейте муку, сделайте углубление. Добавьте соль (1 ч.л. без горки на 500 г муки) и, если хотите, одно сырое яйцо (оно добавит плотности, но не обязательно).
Постепенно вливайте ледяную воду, начиная замешивать вилкой или рукой от центра к краям. Не выливайте всю воду сразу! Мука может впитать разное количество.
Месите до тех пор, пока тесто не соберется в ком и не станет гладким, но не тугим. Оно должно быть мягче, чем для лапши. Главное – избегать липкости. Если тесто липнет к рукам, добавьте совсем немного муки. Если крошится – каплю ледяной воды.
Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку или положите в пакет и отправьте в холодильник минимум на 30 минут (лучше на час).
Отдых в холоде – второй ключевой момент. Он позволяет влаге равномерно распределиться по всей массе, а клейковине окончательно "созреть" и расслабиться. После отдыха тесто станет идеально податливым.
Раскатывайте его тонко (1,5-2 мм), вырезайте кружки, лепите пельмени или вареники. Варите в большом количестве подсоленной бурно кипящей воды, аккуратно помешивая после закладки.
Время варки зависит от размера и начинки, но тесто гарантированно останется целым, упругим и приятно жевательным.
Разница между тестом на теплой и ледяной воде – как между папиросной бумагой и пергаментом.
Попробуйте этот холодный метод всего один раз, и ваши пельмени и вареники перейдут в категорию неубиваемых кулинарных шедевров.
