Как современные шеф-повара выбирают гриль для идеального мяса
В последние годы в ресторанах России наблюдается заметное изменение в подходах к приготовлению шашлыков, а также появление множества новых технологий и видов грилей. Особенностью последних лет стало использование не только привычных мангалов, но и высокотехнологичных устройств для гриля. Эксперт по грилям и бренд-шеф ресторана Жажда крови Павел Поцелуев поделился впечатлениями о самых популярных из них.
Хоспер: секреты использования
Первый большой шаг к революции в приготовлении мяса был сделан с появлением хосперов (josper) в начала 2000-х. Эти испанские грили начали завоевывать популярность благодаря растущему интересу россиян к стейкам. Хоспер это большая печь с откидывающейся крышкой, внутри которой угли размещены на дне, а сверху стоят специальные решетки для мяса.
Уникальная заслонка позволяет контролировать жар, а верхняя крышка поддерживает постоянную температуру до 350 С, что существенно ускоряет процесс приготовления. Хотя управление хоспером требует определенного опыта, сегодня он стал важным элементом в заведениях с высокой загрузкой. Современные аналоги отечественного производства могут похвастаться отличным качеством.
Японский гриль робата
С ростом интереса к японской кухне в Татарстане и других регионах страны стали популярными робаты. Эти открытые мангалы с несколькими уровнями решеток позволяют шеф-поварам лучше контролировать процесс приготовления мяса. Умение добавлять угли и перемещать продукты между уровнями кардинально меняет подход к грилю.
В процессе готовки можно начинать с высокой решетки для разморозки, а затем переходить ближе к огню для добивания. Этот гриль чаще всего используется для рыбы, что делает его еще более привлекательным для поклонников японской кухни. При этом сам процесс готовки на робате становится настоящим зрелищем для гостей.
Парила: аргентинский подход
Парила (parilla), известная также как аргентинская, завоевала популярность благодаря своей эффективности. Уровни решеток могут двигаться вверх и вниз с помощью механизма, что позволяет шеф-повару точно контролировать степень прожарки. В отличие от хоспера, где жара хватает для быстрой готовки, парила требует немного больше времени, тем не менее, мясо получается невероятно сочным.
Кроме того, парила сконструирована так, что жир не сгорает, а стекает в специальный резервуар с водой, что делает ее особенно удобной. В современных ресторанах часто используют комбинированные станции, в которых сосредоточены все перечисленные грили, чтобы максимально эффективно удовлетворять разнообразные запросы клиентов, пишет Дзен-канал "Еда без границ".