Как пожарить рыбу с хрустящей корочкой: подготовка, панировка и жарка на сковороде

Чтобы рыба подрумянилась и не развалилась при жарке, её нужно тщательно обсушить, заранее посолить и покрыть панировкой. Для корочки подходит разная мука, но кукурузная особенно удобна: по описанному способу она почти не подгорает. Рыбу очистите, удалите внутренности и промойте в нескольких водах. Если она скользит, можно надеть хозяйственные перчатки. Затем обсушите тушку бумажными полотенцами — лишняя влага мешает образованию корочки. Сделайте поперечные надрезы с обеих сторон: так мелкие кости становятся менее заметными при еде. Крупную рыбу разрежьте на части, которые удобно разместить на сковороде. На килограмм рыбы в рекомендациях указано 10–15 г соли, при необходимости — до 30 г. Натрите тушку снаружи и внутри и оставьте примерно на час, чтобы она просолилась. При этом среди дополнительных советов есть и другой вариант: солить непосредственно перед жаркой или уже готовую рыбу, поскольку соль может вытягивать влагу. Для панировки насыпьте муку в пакет, положите туда рыбу и встряхните. Чтобы пакет не скользил, поместите его в миску. Разогрейте масло на сковороде и выложите рыбу свободно, не вплотную друг к другу. Сначала жарьте без крышки, пока нижняя сторона не подрумянится, затем переверните. В основном способе сковороду после этого предлагают накрыть и продолжить готовить до готовности: так рыба, по наблюдениям, лучше сохраняет форму, а брызг становится меньше. Однако в дополнительных рекомендациях отмечается, что крышка мешает корочке оставаться хрустящей. Поэтому, если важнее сохранить её хруст, жарьте без крышки; если важнее уменьшить брызги и удержать куски целыми, накройте сковороду после переворачивания. Готовую рыбу можно переложить на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло. Для более хрустящей корочки также предлагается после обжаривания довести рыбу до готовности в разогретой духовке.