Обед из поваренной книги 1875 года: чечевичный суп, утка с репой, шашлык и козинаки

В меню на 17 августа из книги Е. А. Авдеевой «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки» (1875) вошли четыре блюда: суп-пюре из чечевицы, утка с репой, шашлык по-армянски и гозинаки — миндальный десерт на мёде. Сборник помогал хозяйкам планировать покупки и расходы, а рецепты показывают, каким автор книги представляла праздничный обед. ### Суп-пюре из чечевицы Для бульона берут 819 г говядины. Чечевицу промывают в тёплой воде, кладут в кастрюлю с кусочком сырой ветчины, двумя очищенными луковицами, двумя морковками и двумя стеблями порея. Заливают бульоном, доводят до кипения на плите, затем оставляют в горячей печи на два часа — до мягкости чечевицы. Ветчину и овощи вынимают, чечевицу протирают через мелкое сито. Пюре разводят процеженным бульоном, снова доводят до кипения, снимают пену, приправляют солью и перцем и процеживают в супницу. ### Утка с репой Ощипанную и вымытую утку обжаривают в сливочном масле в глубокой посуде. Затем добавляют муку, бульон и рюмку белого вина, солят, перчат и кладут «заячину». Что именно подразумевается под этим старинным названием, точно неясно: в народной ботанике «заячьими» называли разные растения, среди возможных вариантов — кислица и дикая спаржа. Когда утка почти готова, к ней добавляют репу, предварительно обжаренную в сливочном масле. Перед подачей снимают лишний жир. ### Шашлык по-армянски Говядину нарезают небольшими кусками, отбивают и удаляют жилы. В каменной чашке смешивают нарезанный лук, мадеру и уксус, добавляют мясо и тщательно перемешивают руками, оставляя его мариноваться. В рецепте шашлык жарят в печи: раскалённые угли распределяют по обе стороны шестка — ровной площадки перед устьем печи. Мясо нанизывают на вертел, солят и готовят между углями, постоянно поворачивая, чтобы оно не закоптилось и не загорелось. Готовые куски осторожно снимают ножом и подают горячими. ### Гозинаки из миндаля В книге десерт назван грузинским праздничным блюдом. Вариант «гозинаки» связан с грузинским названием, а в русском языке закрепилось слово «козинаки». Сладкий миндаль очищают, делят ядра пополам и опускают в холодную воду. Сотовый мёд варят, непрерывно помешивая и не давая пене убежать. Когда мёд пожелтеет, добавляют миндаль и доводят смесь до кипения. Готовность проверяют так: небольшую порцию выносят на холод; если она быстро затвердевает, массу можно разливать. Десертные тарелки смазывают миндальным маслом, выкладывают на них медово-миндальную смесь и оставляют застывать при комнатной температуре. Затем десерт нарезают тонкими полосками. Тип материала: статья, не новость (false).