Приготовление бешамеля часто омрачается появлением ненавистных комочков, портящих текстуру и вид соуса.
Эта проблема знакома многим домашним поварам, стремящимся к идеальному результату, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Основная причина комкования кроется в неправильном соединении муки и жидкости, а именно в слишком резком нагреве или добавлении холодной муки в горячее масло. Крахмал в муке при этом быстро желатинизируется снаружи, склеиваясь в комки, тогда как внутри он остается сухим.
Механизм образования гладкого соуса основан на равномерном распределении крахмальных зерен муки в жире перед введением жидкости. Руч, создаваемый из муки и масла, служит защитной оболочкой для крахмала, предотвращая его мгновенное слипание при контакте с молоком.
Если же влить молоко слишком быстро или использовать его холодным, температурный шок нарушит эмульсию ру. Это приводит к тому, что крахмал не успевает правильно набухнуть и равномерно загустить всю массу, формируя плотные сгустки.
Последствия игнорирования правильной техники – неаппетитный, зернистый соус, который невозможно исправить даже интенсивным взбиванием. Такой бешамель испортит любое блюдо, от нежной лазаньи до изысканного грибного соуса.
Ключевым решением является строгое соблюдение температурного режима и последовательности действий. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а молоко – ощутимо теплым, но не кипящим.
Начинайте с приготовления ру на среднем огне: растопите сливочное масло и всыпьте в него всю муку сразу. Важно постоянно помешивать массу венчиком в течение 1-2 минут, чтобы мука прогрелась и потеряла сырой привкус, но не изменила цвет.
После этого снимите кастрюлю с огня и дайте ру немного остыть, буквально 30-60 секунд. Это критический шаг для предотвращения комкования при добавлении молока, так как температура массы немного снижается.
Вливайте теплое молоко тонкой струйкой, непрерывно и энергично взбивая венчиком. Начинайте с небольшого количества (примерно 1/4 стакана), тщательно вмешивая его в ру до получения очень густой пасты, и только затем добавляйте молоко порциями, увеличивая их объем.
Как только все молоко добавлено и смешано до однородности, верните кастрюлю на средний огонь. Продолжайте варить соус, постоянно помешивая венчиком, пока он не загустеет до нужной консистенции – он должен покрывать ложку густым слоем.
Не прекращайте помешивать до самого конца варки, особенно уделяя внимание углам кастрюли. Сразу после загустения снимите бешамель с огня, приправьте солью, мускатным орехом и, при желании, белым перцем.
Следуя этим нехитрым, но обязательным шагам, вы гарантированно получите бархатисто-гладкий, безупречный соус бешамель. Этот фундаментальный навык откроет двери к созданию множества изысканных блюд французской и не только кухни.
