В кулинарном мире бытует мнение, что мясо перед жаркой должно быть достигнуть комнатной температуры. Многие кулинары этого правила не придерживаются, ссылаясь на то, что на сковороде продукт обязательно прогреется. Однако стоит разобраться, почему это на самом деле имеет ключевое значение, пишет Дзен-канал "ЯЖЕПОВАР".
Научные основы теплопередачи: что происходит с мясом?
Когда кусок мяса с температурой +4°C, что соответствует стандартной холодильной температуре, оказывается на раскаленной сковороде, происходит множество физических процессов. В первую очередь, активируется механизм теплопередачи, который может негативно сказаться на конечном результате приготовления.
- Температурный градиент: Разница температур между поверхностью мяса и его центром начинает значительно возрастать.
- Теплопроводность: Мясо проводит тепло от горячей поверхности к холодной сердцевине.
- Закон Фурье: Скорость теплопередачи прямо пропорциональна разнице температур.
На практике это выглядит следующим образом:
- Поверхность мяса нагревается до 100-150°C за мгновение.
- Центр при этом остаётся холодным, не превышая +4°C.
- В результате возникает большой температурный градиент.
- Тепло задерживается в поверхностных слоях, так и не достигнув внутренней части.
В результате получается мясо с подгоревшей корочкой и практически сырой сердцевиной.
Комнатная температура: ключ к успеху
Подняв температуру мяса до +20-22°C, можно добиться значительных изменений в процессе жарки, который становится гораздо более предсказуемым и успешным.
- Начальная температура центра — уже +20°C, а не +4°C.
- Температурный градиент уменьшается в 4-5 раз, что позволяет теплу распределяться более равномерно.
Например, для стейка толщиной 2,5 см разница температур из холодильника составляет 146°C (корка 150°C / центр 4°C). Если же продукт нагревается до комнатной температуры, разница составит всего 130°C, что значительно улучшает качество готового блюда.
Нередко цитируется миф о том, что при хранении мяса вне холодильника бактерии начинают стремительно размножаться. Однако, на самом деле, за 1-2 часа при комнатной температуре риск достичь опасного уровня их роста крайне мал, особенно если продукт был свежим и без повреждений.
Поэтому, чтобы избежать разочарования в результате жарки, рекомендуется давать мясу немного постоять вне холодильника перед приготовлением. Этот небольшой шаг может существенно повлиять на процесс приготовления и итоговый вкус.
