С конца осени в ресторанах всё чаще появляются блюда с трюфелем — грибом, который ценят за насыщенный аромат и тонкий вкус. В меню московских заведений можно встретить перигорский чёрный, редкий белый из Пьемонта и необычный китайский трюфель. У каждого — свой характер и гастрономические сочетания.
Чёрный трюфель: от мяса до морепродуктов
Перигорский трюфель — один из самых известных и востребованных видов. В его аромате угадываются ореховые и шоколадные ноты, а сам гриб хорошо переносит нагревание. Поэтому его добавляют не только в закуски, но и в горячие блюда.
В «КрабыКутабы» чёрный трюфель подают с мясной лепёшкой в тесте фило, костным мозгом и перечным соусом, а также с тартаром из говядины, кольраби и грушей. В ресторанах Wine&Crab он появляется в блюдах с тунцом, гребешками и филе Россини. Среди других сезонных сочетаний — тартар из лобстера с бураттой, томатами и инжиром в Zea и крудо из лосося в винном бистро «Дебют».
Белый трюфель — звезда короткого сезона
Особое внимание в ноябре и декабре привлекает белый трюфель из Пьемонта. Самыми ценными считают грибы из окрестностей Альбы: сезон их сбора длится всего несколько недель, а стоимость может достигать тысяч евро за килограмм. Белый трюфель обычно используют свежим, чтобы сохранить его выразительный аромат.
В «Юг22» его сочетают со сморчками и уткой, добавляют в ньокки из рикотты и джелато с оливковым маслом. В Selfie белым трюфелем дополняют равиолло с тыквой и ванильную панна-котту с хурмой. В Due Forni его включили в меню пиццы, фреголы со спаржей и вонголе, а также паппарделле с козлёнком.
Китайский трюфель — новый вкус для азиатской кухни
В ресторане San Si используют китайский трюфель. По сравнению с европейскими разновидностями его аромат мягче, зато он органично вписывается в блюда азиатской кухни. В специальном меню появились бао, кисло-сладкий суп с шиитаке, дим-самы с хвостом лангуста, рисовое жаркое с лесными грибами и моти с шоколадным кремом.
