Слово «кулеш» имеет венгерские корни, но фактически является лишь местным произношением общего славянского термина «колос». Интрига заключается в том, откуда на самом деле пришло это блюдо. По легенде, в кулинарной цепочке участвуют разные народы: венгры, немцы, поляки и даже цыгане, передающие рецепт из поколения в поколение.
Корни кулеша и его популярность
Украинцы гордятся кулешем как своим традиционным блюдом, ссылаясь на казаков и указывая на его древность, сравнимую с борщом или варениками. Однако очевидно, что подобная точка зрения далеко не единственная. В издании «Азбука домашнего хозяйства» 1980 года описывается, как запорожцы, оказавшись в сложной ситуации, создали это простое блюдо, использовав пшенку, сало и лук.
Исторически первое упоминание кулеша в России датируется 1629 годом. На тот момент влияние польских интервентов и украинских крестьян значительно увеличивалось, что может объяснить его появление в русской кухне. В последующие века кулеш стал неотъемлемой частью гастрономической культуры тех, кто проводил много времени в походах — царских солдат, казаков и чумаков, занимавшихся торговлей.
Простота рецепта и вариации
Кулеш, легко готовящийся в полевых условиях, приобрёл огромную популярность благодаря множеству своих достоинств: пшено быстро варится, а сало легко переносится. Совсем немного лука и ароматных трав позволяли создать полноценное блюдо практически на любом костре. К его секрету можно добавить: простота ингредиентов и возможность их долгого хранения сделали кулеш основным пайком царской армии. Позже в меню добавились перловка и макароны.
Современники, выходя на природу, вновь открывают кулеш, его лёгкость и долговечность обеспечивают необходимость в походной кухне. В наши дни к традиционному рецепту добавляют жареный лук, душистый перец, картошку и даже копченое сало, что придаёт ему новые грани вкуса. Теперь кулеш стал украшением не только дачного стола, а и праздничного застолья.
Кулеш в культурном контексте
Разнообразие рецептов кулеша зависит от доступных продуктов: грибы, рыба или даже молоко могут составить основу этого блюда. Главный критерий — его густота и обилие вкуса, поскольку быстро подготовленные ингредиенты всегда придают насыщенности. Как сказал Будулай, цыганский персонаж, кулеш может варьироваться: утром — похлёбка, в обед — суп, а вечером — каша.
Солдатская традиция готовить кулеш в полевых условиях оставила свой след: возвращаясь домой, бойцы передавали рецепты своим женам, хотя в гражданской жизни блюдо пользовалось меньшей популярностью. В XX веке кулеш всё ещё воспринимался как казачье или малороссийское блюдо, а его значения и приготовления часто обсуждались в литературе, включая произведения Шолохова о жизни донских казаков.
