Влияние Жоэля Робюшона на гастрономию
Жоэль Робюшон сегодня символизирует французскую кулинарию так же, как академик Лихачев олицетворяет советскую гуманитарную мысль. Он считается живым классиком, получившим титул Повара Столетия и множество государственных наград.
В начале 1980-х Робюшон стал лидером новой волны в кулинарии, сочетая классические французские рецепты с азиатскими техниками. Однако, после достижения трех мишленовских звезд, он покинул мир высокой кухни, чтобы отдохнуть от наград и стресса, как будто желая избавиться от всех забот.
В начале нового тысячелетия Робюшон вернулся, открыв ресторан Atelier в Париже, оформленный в уникальном стиле. Его франко-азиатские рецепты нашли отклик у критиков и гурманов. В результате, он снова стал обладателем множества наград и стал не только поваром, но и куратором кулинарного наследия.
Кулинарные семинары и картофельное пюре
Во время обучения в лондонской поварской школе Cordon Bleu проходили семинары о картошке как части глобальной инициативы, поддерживаемой ООН. Интересно, что, несмотря на усилия многих правительств, картофель все еще не признан стратегически важным продуктом. Робюшон демонстрировал, как готовить идеальное картофельное пюре, контролируя своих помощников с предельной внимательностью.
Секрет его картофельного пюре заключается в особом способе приготовления. Картофелины запекаются в соли, которая впитывает излишнюю влагу — главный враг качественного пюре. После остывания картофель очищается и протирается через мелкое сито, превращаясь в воздушный порошок.
Идеальное пюре: шаги к успеху
- На маленьком огне разогревается сковорода, куда добавляют картофельный порошок.
- К охлажденному сливочному маслу добавляются маленькие кубики, которые аккуратно перемешиваются с картофелем. Эта техника напоминает массаж, при котором масло втирается, не растекаясь.
- Когда пюре становится нужной консистенции, его приправляют солью, белым перцем и мускатным орехом. Главное — достичь идеальной текстуры, чтобы пюре осталось плотным, но нежным.
Это пюре напоминает пластилин по текстуре и удивляет сочетанием плотности и легкости. Масло добавляется в количестве, равном количеству картофеля, что только усиливает его вкус. Мускатный орех, хотя и непривычен для русского, добавляет ноту сложности, позволяя забыть о прежнем отвращении к картошке во времена Людовиков.
