Замковая кухня была не просто местом для готовки, а большим хозяйством с отдельными зонами, запасами и чётким распределением обязанностей. Здесь готовили для хозяев, слуг и гарнизона: от открытых очагов раннего Средневековья кухни постепенно перешли к закрытым печам и чугунным плитам. В ранних замках кухню нередко выносили в отдельную постройку, чтобы возможный пожар не перекинулся на жилые помещения. Готовили на открытом огне, а дым выходил через отверстия в крыше или простые дымоходы. Работа в жаре и дыму требовала выносливости. Позднее появились несколько очагов для разных задач и механические вертелы. Их вращали с помощью блоков и противовесов, а иногда — собаки, бежавшие в колесе. Планировку определяли безопасность и удобство работы. Кухни отделяли от жилых комнат, а высокие потолки помогали отводить дым; в некоторых помещениях они достигали 6–7 метров. Каменные или кирпичные стены и каменные либо плиточные полы выдерживали жар и облегчали уборку. Пол мог иметь уклон для стока воды. Её подводили по трубам или приносили слуги. Работой руководил главный повар: он составлял меню, следил за закупками и распределял задачи. Мясники, пекари, кондитеры и специалисты по соусам занимались своими направлениями, им помогали ученики. Другие работники носили воду, рубили дрова, поддерживали огонь и мыли посуду. В крупных замках персонал насчитывал десятки человек, а в королевских резиденциях — сотни. Закрытые очаги с дымоходами позволяли лучше управлять огнём и готовить несколько блюд одновременно. В XVIII–XIX веках чугунные плиты с несколькими конфорками и духовками сделали приготовление более управляемым. Запасы держали в прохладных кладовых: там хранились зерно, мука, соль, специи и вино. Мясо и рыбу помещали в ледники — ямы со льдом и снегом, заготовленными зимой. Дорогие специи запирали отдельно и использовали экономно. В подземных погребах выдерживали вино; также хранили пиво и сидр, а бренди и виски получили распространение позднее. Трапезы знати могли продолжаться несколько часов и включать много перемен. Особое место занимало мясо с разнообразными соусами, приготовление которых порой занимало несколько дней. Овощи сначала считались простой пищей, но в XVIII веке вошли в моду и стали появляться в новых блюдах. Замковые запасы рассчитывали в том числе на осаду, тогда как усадебные кухни чаще снабжались продуктами с ферм и огородов. Самыми масштабными были кухни королевских резиденций: в Версале они занимали целые этажи, а сотни работников обслуживали множество людей. Сегодня очаги, вертелы и посуда в замках и усадьбах показывают, как менялись технологии, организация труда и кулинарные традиции.
